21 chủng vi khuẩn có khả năng sinh EPS
Từ 33 chủng LAB được phân lập, các nhà nghiên cứu xác định có 21 chủng có khả năng sinh tổng hợp EPS. Trong đó, chủng L4.1 cho thấy hiệu suất cao nhất với hàm lượng EPS đạt hơn 230 µg/ml.
Hình ảnh minh họa thực phẩm lên men
Điều kiện nuôi cấy tối ưu
Qua khảo sát, nhóm nghiên cứu xác định:
Nhiệt độ tối ưu: 30°C
pH tối ưu: 6,5
Nồng độ TCA loại bỏ protein: 25%
Tỷ lệ dịch nuôi cấy : ethanol: 1:1,5
Thời gian tủa: 24 giờ
Những điều kiện này giúp nâng cao hiệu quả thu nhận EPS, đồng thời đảm bảo độ tinh sạch của sản phẩm.
Hình ảnh minh họa vi khuẩn lactic
Đặc tính sinh học nổi bật
EPS thu được có khả năng hòa tan trong nước đạt 30,04% và thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ với khả năng bắt gốc tự do lên đến 65,87% ở nồng độ 1 mg/ml. Đây là những đặc tính quan trọng, hứa hẹn ứng dụng trong việc phát triển thực phẩm chức năng, chất làm đặc sinh học thay thế phụ gia công nghiệp, cũng như các sản phẩm hỗ trợ sức khỏe.
Ý nghĩa và tiềm năng ứng dụng
Hình biểu đồ: Khâ năng sinh tổng hợp EPS của các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ các loại thực phẩm lên men truyền thống
Theo nhóm tác giả, EPS từ vi khuẩn lactic không chỉ mang lại lợi ích về mặt công nghệ thực phẩm mà còn có giá trị trong y học nhờ khả năng chống oxy hóa, giảm cholesterol, kháng virus và hỗ trợ miễn dịch. Việc xác định được điều kiện tối ưu để thu nhận EPS từ nguồn vi khuẩn bản địa Việt Nam mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm probiotic “made in Vietnam” với giá trị kinh tế và sức khỏe cao.
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2025, 23(4): 441-448 (ntbtra)
